こんにちは、札幌でアートディレクターをしている十勝出身の西島です。とかちスイーツクラブを主催して十勝スイーツの推し活動をしています！お菓子は食べるのも作るのも大好きです。みなさんお菓子のことをどれだけご存じでしょうか？お菓子にまつわるお話を紹介します。5回目のテーマは「砂糖」です。
今週は「砂糖」です。
砂糖はさとうきびとてん菜を原料として作られているのはご存じですよね。今回は我々道民にはなじみ深い、てん菜（ビート）を原料とした砂糖についてビート資料館（帯広市稲田町南8線西14番地）の館長にお話をうかがいました。
ビートの繊維から抽出された滲出汁には糖分（ショ糖）以外の不純物も含まれています。ビートから砂糖を製造するためには糖分（ショ糖）のみを取り出す必要があります。先ずビートを細かく切り刻み、温水にて抽出された滲出汁に石灰乳を投入し、上糖液に炭酸ガスを吹き付けて炭酸カルシウムの塊（フロッグ）に不純物を吸着させ、ろ過します。前段で取り切れなかった「色素と無機質」を吸着して、純度の高い水の様な澄んだ無色透明の糖液になります。
この糖液を真空結晶缶で煮詰めると「白下（お砂糖の結晶＋糖蜜)」が出来ます。この白下を遠心分蜜機に掛けると、内側にお砂糖の結晶（製品）そのものが残り、蜜（振蜜）は振り出されます。それぞれを乾燥・冷却させると結晶は上白糖やグラニュ糖などの分蜜糖になり、糖蜜を煮詰めて作られるのが、ミネラル分も豊富に含まれた茶色い含蜜糖になります。含蜜糖は各製糖会社から「ビート含蜜糖」や「てんさい糖」などの商品名で販売されています。
褐色の砂糖に三温糖がありますが、上白糖と同じ分蜜糖で糖液を3回煮詰めてカラメル化させて作ります。この工程が三温糖の名前の由来となっています。
砂糖はその製造過程を知るとどれも自然の色なのだと分かりますね。種類によって甘みが優しかったり、コクが出たりとその味に深みを出してくれます。お菓子屋さんでも砂糖を使い分けたスイーツが作られています。砂糖を意識して食べ比べてはいかがですか？
【とかちスイーツクラブの推しスイーツ Vol.05】
十勝トテッポ工房 「てんさいプリン」
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