十勝の大地が育んだ、国産の宝「十勝産小麦」。その豊かな恵みを駆使するシェフの手による一皿を、口にする歓びを想像してみてください。十勝産支援協議会に加盟する料理人の熱い想いと、匠の技が織りなす味わいを、記事にまとめてみました。十勝の真の美味しさを体験してみてください。今回は創作フレンチで有名なマリヨンヌです。
地場食材+ヨーロッパ食材 本格フレンチ「マリヨンヌ」
「ゴ・エ・ミヨ」常連 本格フレンチにうっとり
フランス語で「結婚しよう！」という意味の「マリヨンヌ」と名付けられたこちらのお店。2014年に北の屋台にオープンし、たちまち大人気店に。2020年5月に西1条南10丁目マスヤビル1Fに移転オープン。翌年2021年から3年間連続で「ゴ・エ・ミヨ（※）」に掲載。
【ゴ・エ・ミヨ（Gault et Millau）】
フランス発祥のレストランガイド。「ミシュラン」に並ぶ二大勢力のひとつ。世界15カ国で発刊され、日本版は2017年から。特徴は、土地や風土、「今、ここでしか」味わえない地域ならではの食材、その生産者、サービスやカトラリーに至るまで、食を愉しむために求めるあらゆる要素に着目していること。
シェフのこだわりが詰まった広々としたカウンターからの景色は圧巻。シェフの一挙一動を見逃すことなく、コミュニケーションも円滑に取れるので、料理が目の前に登場するまでの過程も余すことなく堪能できる。小久保 康生シェフも「テーマパークのように楽しんでもらえたら」と話す。
全体的にシックな雰囲気の店内には、ちょっとした遊び心も。「帯広競馬場・とかち村内にある“マテナ珈琲”のオーナーにオーダーして作成してもらった鹿の角を使ったオブジェがお気に入り」。
1人のニンニク農家さんから繋がった食材の輪 十勝産食材100％フレンチを目指す
マリヨンヌで使用されている食材は、野菜、チーズ。卵は全てが十勝産。お店全体で見ても調味料も含めて7割が十勝産。「十勝産で完結させたい」シェフの想いが、十勝の生産者を引き寄せたからこそ。その始まりは、なんと1人のニンニク農家さんなのだというから驚きです。
「北の屋台でお店をオープンして間もない頃、とあるニンニク農家さんが来てくれて。料理を食べるなり『美味しいけど、これ中国産でしょ？今度うちのニンニク持ってきてあげるよ』って、本当に数日後にサンプルのニンニクやらゴボウやら、その時に採れた野菜を持ってきてくれて。『うちでジャガイモは作ってないから、今度友達紹介するね』って。そこから数珠繋ぎで今に至ります」。
お肉は、滋賀県・草津市の「サカエヤ」が北海道・十勝で屠畜して「手当て」したものを仕入れている。魚介類は、広尾漁港から「その時1番いいもの」をお任せで直送。「食材全ての仕入れは直接お取引しています。だからこそ、生産者をうんと理解している。それが一番の強みです。ゆくゆくは、十勝産食材だけでコースを完結させたい」と話すシェフ。
提供されているのは、ショート 8,800円（税込）、フル 13,200円（税込）のコースが2種類。固定の料理はなく、お店に集まった食材を見てシェフが都度考案する。注文時に案内される「本日のメニュー」は「蝦夷鹿 ごぼう ビーツ」のように、食材名だけが記載され、詳細は提供時に説明されるシステム。「この食材がどんな料理になるんだろう？」と、想像する楽しみも味わえるんです。
25歳で料理人を志し 31歳で独立 34歳でミシュラン掲載 怒涛の快進撃
7年間大工として働いていたシェフが料理人を志して、調理師学校に入学したのは2008年。25歳の時。その後5年間修行を重ね、2014年31歳の若さで独立。北の屋台で「マリヨンヌ」をオープン。3年後には「ミシュランガイド」に掲載。2020年現在の店舗へ移転。2021年から3年連続で「ゴ・エ・ミヨ」に掲載。スピード感溢れる、濃厚な15年間。
「料理人を目指すのが遅かったから、人一倍努力しました。30〜33歳には独立する、と目標を定めていたので。正直、独立したばかりの頃は知識も技術も足りていないです。でも、料理ってずっと勉強なんですよ。今も成長の途中です」。
「オープン前から今までずっといい出会いに恵まれていて。『帯広で一番美味しい』と思う店のシェフのもとで働くこともできたし、『2年後には独立する』前提で師事させてくれたシェフも。開業する時にアドバイスもたくさんもらったり。今お付き合いのある生産者さんもそう。グルメガイドに掲載してもらえたのも、十勝の食材があってこそ。食材の質はどこのお店にも負けないです」。
そう語るシェフは、謙虚でありながらも自信が溢れている。その自信は、これまで積み上げてきた努力があったからこそでしょう。そんなシェフの人柄とパワーに引き寄せられて、生産者さん、良質な食材が集まるのだろう、とひしひしと感じました。
フランス産の超一級品に劣らない 十勝産小麦の魅力
「こんなに良質な小麦が十勝にたくさんあるんだから、使わない手はないですよね。十勝産の小麦は、他の国産小麦と比較して香りが圧倒的にいい。そして、甘味も格別。主食として小麦を食べるフランスの超一級品は別格と思っていますが、十勝産小麦も果てしなく近付いていると思うんです」。
小麦の品種についても、強いこだわりがあるかと思いきや「プロに任せるのが一番。使用用途を事前にしっかりとお伝えして、それにピッタリの小麦をセレクトしてもらっています」と話すシェフ。この考えは経験からくるもの。
「開業してすぐの頃、農家さんに頼んで野菜の収穫をさせてもらっていたんです。午前中は畑、昼からはお店のルーティンを2年間毎日続けました。見てみないとわからないことはたくさんあります。本当に勉強になりました。だけどやっぱり、プロには勝てないんです。任せた方が確実なんです。2年間続けたからこそ自信を持って言える結論です」。
「だからこそ、野菜も小麦もプロに選んでもらっています。プロが選んだ特別な食材の良さをさらに引き出して、皆さまにお届けします」と話す小久保シェフ。心も身体も満たされるマリヨンヌ。ぜひ一度足を運んでみてはいかがでしょう。
■ワインとフランス料理のお店 Marions Nous
〒080-0050 北海道帯広市西1条南10丁目2-1 マスヤビル1F
電話：0155-29-2838
営業時間：18:00-LAST（完全予約制）
休日：火曜日
座席数：16席
駐車場：なし
公式Facebook
公式Instagram
